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Toxiinfección alimentaria, detección, tratamiento y prevención

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Licencia CC/autor exfordy

Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad que se produce cuando comemos alimentos contaminados por virus, bacterias o parásitos, y la contaminación se suele dar si los alimentos no están bien conservados o no han sido manipulados adecuadamente. El verano y el calor favorecen a estos microorganismos de manera que es en esta época cuando debemos poner especial atención en lo que ingerimos.

Los síntomas son muy similares en todos los procesos: suele darse gastroenteritis aguda con vómitos, diarreas y malestar general que puede ir acompañado de fiebre en algunos casos. El contagio nos puede llegar a través del agua, de los utensilios de cocina, de los alimentos o incluso por vía respiratoria en algunos casos.  Hay muchos tipos de intoxicación alimentaria, pero las cuatro más frecuentes son:

  • Salmonelosis. Se contrae a través de productos contaminados como huevos, carnes de ave, leche sin hervir, helados, mahonesas… Presenta un periodo de incubación de entre 6 y 72 horas comenzando con dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre elevada. La fase aguda puede durar 2 días y la recuperación completa 7 días.
  • Intoxicación por estafilococos, microorganismos presentes en el medioambiente, en las vías respiratorias, en la piel… Los alimentos afectados son alimentos calentados (carnes, jamón, pollo, bacon), pasteles de crema y ensaladas. En el hombre produce gastroenteritis aguda comienza de forma rápida, a las 2 ó 3 horas de la ingesta y cuya recuperación se produce entre 1 y 3 días.
  • Intoxicación por Clostridium Perfringens, que son toxinas producidas por bacterias, sobre todo en carnes rojas y aves. Entre 8 y 24 horas aparece un cuadro de gastroenteritis aguda con diarrea severa sin fiebre, de corta duración y con buena recuperación.
  • Escherichia Coli, una bacteria que se aísla del colon de personas y animales, que puede provocar diarrea infantil o la diarrea del viajero que, en casos graves, tiene síntomas similares al cólera. Debemos evitar la contaminación fecal en aguas y alimentos, pasteurizar la leche para evitar la contaminación fecal procedente de vacas sanas pero portadoras.

La Organización Mundial de la Salud ha presentado una serie de medidas para la prevención de este tipo de enfermedades que, si se observan correctamente, nos permiten evitar las toxiinfecciones:

  1. No beber leche cruda
  2. Carnes, pescados, huevos y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. Prestar especial atención cuando comemos fuera.
  3. Lavar los huevos inmediatamente antes de su uso.
  4. Tirar las sobras de la comida, especialmente de este tipo de alimentos.
  5. Consumir los alimentos descongelados en las siguientes 3 horas.
  6. No dejar los alimentos ya cocinados a temperatura ambiente.
  7. Congelar el pescado varios días antes si se va a consumir crudo.
  8. Mantener una higiene vigilada en manos, ropas, utensilios de cocina o cualquier otro que esté en contacto con los alimentos.
  9. Poner especial atención a las bayetas y a los trapos de cocina, es preferible usar papel de cocina.
  10. Evitar que los alimentos estén en contacto con animales de compañía, insectos o roedores.
  11. Vigilar que el agua que consumimos sea potable, además de para beber, para la limpieza de los utensilios y las manos.
  12. No consumir alimentos de bares y restaurantes que no estén protegidos por vitrinas o bien refrigerados.
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