El anisakis es una especie de gusano y actúa como parásito de peces y mamíferos marinos. Normalmente se alberga en las vísceras y músculos del pescado y de ahí surge el riesgo para las personas. Por eso debemos prestar especial atención al comprar pescado. Éste ha de estar en buenas condiciones y, ante cualquier duda, es mejor no consumirlo. Si vamos a cocinar pescado, es aconsejable quitarle las vísceras porque el anisakis suele ocupar esta parte de los mamíferos marinos y peces.
Existe, sin embargo, un mayor riesgo al consumir pescado crudo. Si vamos a optar por esta opción, tenemos que congelarlo previamente durante 72 horas. En contra de lo que se piensa, es importante señalar que ni la vinagre ni la sal eliminan el anisakis. Muchos ven en la salmuera la única solución para eliminar el parásito. La salmuera es un método de conservación de carnes y pescados preparado a base de sal y otros condimentos.
El anisakis se convierte en huésped humano cuando se ingiere pescado crudo, sin cocción previa o mal cocinado. Afecta sobre todo al desarrollo intestinal, pero también puede crear urticaria y otras reacciones alérgicas más fuertes. El anisakis puede residir en especies como el calamar, merluza, boquerón, salmón, bacalao, pescadilla y bonito.
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