Multitud de verduras son preparadas en escabeche o en conserva, como por ejemplo los pepinillos que generan un vinagre muy saludable. También se aplica la técnica del marinado a carnes y pescados.
La técnica de la cocina marinada aporta aroma al alimento y logra que se reblandezca y resulte agradable de comer con un saber intensificado. Además, es beneficioso para combatir bacterias que degradan alimentos.
En el marinado suelen emplearse aceites vegetales o grasas animales, medios ácidos, vinagres, agraz, vinagretas o salsas de tomate, entre otros. El marinado mejora tanto el sabor, color y textura del alimento como sus cualidades funcionales (estabilidad y retención de líquidos).
Otras características de los marinados que hay que tener en cuenta son: la temperatura (los marinados a temperatura ambiente se realizan en menos tiempo que si estuviesen en la nevera); el tamaño del alimento y la superficie donde está guardado (si la pieza es pequeña, la absorción será mayor y el tiempo del marinado entonces es menor).
En marinados de pescado, la propiedad trimetilamina, que causa el olor a pescado de algunos peces, propicia que el aroma sea tan agradable. El marinado de carne se realiza en un medio ácido. Esto último influye en que muchas veces el sabor de la carne sea demasiado ácido. En términos generales, el marinado de carne supone la posibilidad de aprovechar más la conservación de la misma.
Cabe destacar otras propiedades de los marinados:
-Ácido acético: Es un componente fundamental de los vinagres. Uno de sus beneficios es que permite convertir las grasas y los carbohidratos en moléculas de energía. Permite así, eliminar la grasa acumulada en el cuerpo.
-Vitamina B-12: Ayuda a lograr una buena digestión a la par que estimula el metabolismo.
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